香菇菌絲發(fā)滿菌袋，并達(dá)到一定的生理成熟度時(shí)，人為調(diào)控其生長(zhǎng)環(huán)境的通氣、光照、溫度及濕度等條件，使其料表氣生菌絲全部倒伏并分泌色素，料表色澤逐漸由濃白、淺白轉(zhuǎn)為淺棕直至棕色、棕褐色，最后形成一層集保溫、保濕、避光、抗雜菌等多重作用于一體的棕褐色菌膜，該過程稱之為轉(zhuǎn)色。香菇菌棒轉(zhuǎn)色的色澤深淺，菌膜的厚薄等，與出菇時(shí)間、出菇產(chǎn)量及菇品質(zhì)量關(guān)系密切。一般條件下，轉(zhuǎn)色（質(zhì)量）與出菇（水平）的關(guān)系，有三種基本情況：

第一種為正常轉(zhuǎn)色，符合要求。表現(xiàn)為菌膜厚薄適中、棕褐色、菌棒有樹皮光澤，富有彈性；其出菇表現(xiàn)為按時(shí)現(xiàn)蕾、菇蕾均勻，潮次明顯；菇體發(fā)育正常，產(chǎn)量高，質(zhì)量?jī)?yōu)。

第二種表現(xiàn)為轉(zhuǎn)色過重。為深褐色至黑褐色，菌膜偏厚且硬，出菇時(shí)間較其生物特性明顯偏晚，其子實(shí)體偏大、蓋厚，質(zhì)量上乘，但其產(chǎn)量?jī)H有正常轉(zhuǎn)色的50%，甚至更低，嚴(yán)重時(shí)甚至難以出菇。

第三種為轉(zhuǎn)色明顯偏嫩。表現(xiàn)為菌膜薄、色澤淺棕或黃褐色，或形成較大的白色"花斑"，該種情況則提前出菇，菇蕾集中且密集狀發(fā)生，菇體小且多畸形，總產(chǎn)量較正常甚至偏高，但質(zhì)量低劣，菌蓋易開傘、色淺，市場(chǎng)價(jià)值很低；菌棒自身易衰老。